Trüffel

• Tartufo bianco vom 1. Oktober bis 31. Dezember.
  Tuber magnatum pico ist die lateinische Bezeichnung für die weiße Trüffel, die Königin aller Trüffel.
  Tuber magnatum ist hellbraun bis weiß, rund bis knollenförmig, besitzt einen intensiven, dem Knoblauch verwandten Geruch und schmeckt milder als es der Geruch vermuten lässt. Die Zubereitung der weissen Trüffeln ist einfach – ein Rührei, ein paar Tagliolini, ein kleines Risotto, etwas geschmolzene Fonduta oder Polenta. Darüber ein paar hauchdünne Scheiben frische weiße Trüffel, roh, geschnitten mit einem Trüffelhobel – fertig!
  

• Tartufo nero pregiato vom 15. November bis zum 15. März.
  Tuber melanosporum Vittadini - ist die lateinische Bezeichnung für den "echten" schwarzen Trüffel, auch "schwarze Perle" oder "schwqrzer Diamant" genannt.
  Sie ist eine der begehrtesten Trüffelarten der Welt, äußerlich eher unscheinbar, mit den markanten Runzeln und Warzen, auch innen schwärzlich und von feinen, elfenbeinfarbenen Äderchen durchwoben. Aber in Duft und Geschmack ist sie so einmalig, dass sie allenfalls noch von der weißen Trüffel übertroffen wird. Intensiv, wild und kräftig, mit Noten von Moschus, Erde und Maronen - mit ihrem fast schon animalischen Aroma eignet sie sich hervorragend für alle Arten von Nudelgerichten, Omelette und Rührei, Risotto oder Kartoffelspeisen. Echte schwarze Trüffel haben ab Januar ihr bestes Aroma.
  

• Tartufo nero estivo vom 1. Mai bis zum 30. August. 
  Tuber aestivum - lateinische Bezeichnung für die Sommertrüffel. In Italien wird sie «Scorzone» genannt.
  Rein äußerlich sieht die Sommertrüffel dem Tuber melanosporum sehr ähnlich, hat aber ein viel helleres Fruchtfleisch. Ihr Äußeres ist mattschwarz, ihre Schale besteht aus vielen aneinander gesetzten pyramidenförmigen Erhebungen. Das Fruchtfleisch ist fest, am Anfang der Ernte weißlich und entwickelt sich bis zu einem gelb - bräunlichen Ton, je mehr die Ernte fort schreitet. Der Geschmack der Sommertrüffel ist angenehm nussartig und findet insbesondere in der italienischen Gastronomie große Verwendung,
  

• Tartufo bianchetto vom 15 Januar bis 30 April.
  Lateinische Bezeichnung - Tuber borchii Vittadini - wird auch “marzuolo” genannt.
  Äusserlich der echten weißen Trüffel zum Verwechseln ähnlich, reift allerdings nicht zur gleichen Zeit. Die blass weisse Oberfläche ist glatt und die Fruchtschicht ist braun mit grober Maserung. Aufgrund der Sammelzeit (Mitte Januar bis Ende April) wird sie auch als weiße Frühlingstrüffel bezeichnet. Das ausgeprägte Aroma geht leicht in das Scharfe, ist jedoch nicht so intensives und vollkommenen wie das Aroma der echten weißen Trüffel. Dies spiegelt auch das geringere Preisniveau wider.
  
• Tartufo moscato vom 15. November bis 15. März. 
  Tuber brumale vittandi - so lautet die lateinische Bezeichnung für die Muskattrüffel, im deutschen auch «Wintertrüffel» genannt. Die italienische Bezeichnung lautet «Tartufo moskato», in Frankreich heißt sie «Truffe musquée» oder «Truffe violette». Tuber brumale bietet damit ein interessantes Preis-Leistungs-Verhältnis. Die Muskat Trüffel unterscheidet sich nur durch ihr botanischen Eigenschaften von der Périgord-Trüffel. Ihr ebenfalls schwarzes Fruchtfleisch hat etwas dickere, weiße Adern als die der Perigord Trüffel. Ansonsten ist die Muskattrüffel eine schmackhafter Trüffel.

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